Наталья Парамонова, новый автор LookBio, сходила на конференцию “Рестораны, которые нас вдохновляют”, организованную РБК 18 сентября, с простым, как нам казалось, редакционным заданием: узнать у рестораторов об их отношении к органическим продуктам и другим “зеленым” веяниям. Оказалось, что задание непростое.

 

Если вы в настоящее время считаете издевательством вопрос: как изменился вкус ризотто без пармезана, лучше не читайте дальше эту статью. Она про это и про то, что стейка рибай на всех не хватит, а есть вчерашний десерт небезопасно для здоровья. Кроме того, вы узнаете, вернее, не узнаете, кого из рестораторов волнует экологичное происхождение продуктов.

 

По идее, на конференции рестораторы должны были обсудить как сделать так, чтобы посетители не разбежались окончательно. Но оказалось, что основная проблема рестораторов не в том, что у людей нет денег или желания сходить в ресторан, а в том, что с продуктами стало туго.

 

“Помните, как мы начинали, - имея ввиду время до введения санкций,  завелся владелец ресторана на Патриарших Uilliam’s Вильям Ламберти: стейк стоил 1600 рублей за килограмм, а теперь - 2200, и никто не знает, что будет к Новому году. Я что должен кусок мяса, простите, за пять тысяч продавать?”

 

Продуктов мало, и на всех их не хватает. Грядущее открытие большого мясного ресторана Аркадия Новикова, судя по панике шеф-поваров, оставит их совсем без мяса. Придется готовить только из “хвостов, копыт и диафрагмы”. Я так и вижу ресторан высокой кухни “Хвосты”.

 

Если нет мяса, остается курица. Но, граждане, кто ж за курицу много заплатит?! Приходится шеф-повару ломать голову с чем ее подать, чтобы вы изумились вкусу. Шефы говорят, что-таки придумали и посетители выдумку ценят, но дорого птицу не продашь. А где взять на всех стейки? Их нет, потому что поставщиков всего два на всю Россию и те, “зажрались”.

 

Теперь хорошая новость. Если вы производите мясо, овощи и любые другие продукты, то смело приходите в рестораны. Они всем рады. Потом нам расскажете, как вы пристроили свои окорочка, так сказать.

 

И о нашем, об органическом…

 

Помня про редакционное задание - спросить, закупают ли рестораны сертифицированную органическую, био- продукцию,  я честно у всех спрашивала и получила пару потрясших меня ответов:  “Фастфуд - это конвейер. А почему вам кажется, что Макдоналдс вреден?” - приземлил Алексей Гисак, управляющий партнер сети лапшичных “Воккер”, а Павел Костеренко, сооснователь компании Friends Forever, вообще ошарашил своим ответом:"Я не в курсе."

 

Владелица сети кофеен Даблби Анна Цфасман сама ездит туда, где выращивают кофе для ее сети и смотрит, как это делают. Она считает, что местным кофейным фермерам не потянуть сертификацию. Вообще подобный ответ - сами ездим и смотрим - был самым популярным. Однако он не касался “зеленых” стандартов, а скорее относился к свежести и пригодности товара для закупок, а также возможности поставщиков обеспечить регулярные поставки.

 

Владелица ресторана здорового питания Fresh Ирина Азарова, как и подобает заявленному направлению, ценит свежесть и качество, но вот сертификаты, как таковые, вызывают у нее подозрения. В этом она не одинока. Я бы сказала, среди рестораторов бытует мнение, что любую бумажку можно купить.

 

Знакомо, да? У нас всегда есть подозрения, которые мог бы снять сертификат, но организациям, которые его выдают мы доверяем еще меньше, потому что потом Роспотребназор время от времени снимает сертифицированные товары с полок.

 

Мое впечатление, что тема “зелености” не приносит дополнительных денег ресторанам. Клиентов не волнует, откуда продукты - главное, чтобы были. Нас с вами не волнует, откуда продукты. Предлагаю начать интересоваться. Кто “за”?!

 

А теперь немного прямой речи от рестораторов. Где вы это еще узнаете?

 

“Следующим трендом в стритфуде станут барбекю, и это совсем не то, что мы об этом знаем”, - Максим Ливси, основатель Ferma at home, который рекомендует всем посетить Ресторанный маркет на Новом Арбате.

 

“Рестораны не приживаются за городом. Там нельзя выпить, потому что никак оттуда не уедешь. Такси-то нет”, - Андрей Федорин, совладелец Мариvanna.

 

“Жалобы были сначала, после смены продуктов. Ризотто, правда, уже не тот”, - владелец ресторана на Патриарших Uilliam’s Вильям Ламберти.

 

“Раньше искали деликатесы, открывали новые продукты, а теперь ищем рецепты и стараемся готовить из того, что есть”, - собирательный образ шеф-повара.