Летом 2017-го Марина Орлова открыла второй "Амбар" (магазин и ресторан здоровых продуктов) в Сколково. Об этом месте рассказал журнал LookBio 1 сентября прошлого года, а интервью с автором и руководителем проекта "Амбар" серьезно задержалось, но даже несколько месяцев не сделало его менее вдохновительным. 

 

 

 - Первому Амбару на Рублево-Успенском шоссе уже, кажется, семь лет. Скажите, сейчас легче делать магазин здоровых продуктов, чем когда вы начинали?

 

 

Сейчас гораздо легче, чем три, а тем более семь лет назад, когда мы начинали. Во-первых, больше людей готовы покупать, а второе – это больше производителей. Если раньше мы качественные продукты как горошину у Принцессы искали, то сейчас другая ситуация – много хороших производителей. Конечно, у них много чего не хватает: нет информационной базы, им надо учиться… Черпать знания в Италии, конечно, здорово, но эти знания для нашей страны не всегда применимы.

 

Но в целом, и в плане поиска хороших продуктов стало гораздо легче, и в плане гостей: людей, которым важно, что они едят, становится гораздо больше.

 

- Благодаря чему?

 

Общая осознанность населения. И заграница помогает. Вчера был разговор с клиенткой, которая была готова покупать биоовощи, просила сделать ей ассортимент. Они половину времени во Франции живут, половину в России. И время, прожитое во Франции,  сильно расширяет горизонты.

 

- Вы говорите о себе как о магазине здоровых продуктов, не говорите про «органик», «био». Почему?

 

Потому что с органикой есть определенные сложности - мы не найдем всех продуктов органических с сертификатом.

 

- В Москве сейчас работает несколько магазинов схожей тематики. Некоторые их них себя позиционируют себя так же как и вы – магазин здоровых продуктов. Другие – органик. Третьи – фермерские продукты. Как думаете, какое из этих позиционирований наиболее отвечает чаяниям покупателей?

 

Думаю, здесь нельзя объединить. Каждый покупатель идёт за своим. И у каждого покупателя много заблуждений, в принципе, так же, как и у продавцов этой продукции. И в последнее время меня больше всего волнует вопрос – есть ли правда. Я не доверяю просто фермерским продуктам. Это факт. Я никогда не куплю фермерский продукт, не побывав на ферме. Потому что в каких условиях это все произведено, это никому не известно. Иногда это бывает даже опасным, и я это знаю, потому что езжу по фермам и вижу.

 

- А что вы видите, Марина?

 

Грязь! Антисанитария. И не важно, чем конкретно люди занимаются, грязи много везде.

 

- Примерно какой процент от ваших визитов на фермы - грязь?

 

Примерно половина. И это при том, что я еду уже после первичного отбора. Та чистота, которую я увидела в «Рябинках» прошлой зимой, входит в ТОП-5 ферм из тех, что я видела. Есть «Рябинки», есть наш производитель мяса, у которого такая же стерильная история и еще несколько производителей. И всё.  Иногда приезжаешь на ферму, а у коровы разве только рога не в навозе. И у меня сразу возникает вопрос: как обрабатывается вымя перед дойкой, а если забой, то как обрабатывают шкуру?

 

 

- Такая ситуация только с молоком-мясом? А что с овощами?

 

С овощами две проблемы: хранение и траспортировка. Мы начали сотрудничать с «Биофермой Кубани», но я вижу, что у них проблемы с качеством именно из-за транспортировки. Мы – страна, в которой большие проблемы с логистикой, где бы ты ни находился. И то, как привозят овощи, это тоже очень важно. Мы же в рамках наших реалий находимся: если в России всё хорошо не работает, то почему транспортная компания должна хорошо работать? Мы все находимся в единой системе. На мой взгляд, основные проблемы – это отсутствие знаний как все вырастить без химии и сохранить, а также отсутствие денег на строительство, допустим, овощехранилищ. Где взять дешевые деньги? Этого никто не знает. И следующая проблема – всё это довезти в Москву, потому что на Кубани, насколько я понимаю, этот евролисток никому не нужен. Если своя машина с холодильником, то это сразу полтора – два миллиона рублей, поэтому нужна транспортная компания.

 

- Либо мужик с газелью.

 

Да, а летом жарко, а зимой холодно. И ему не сильно важно – он взял коробку и может ее подбросить.

 

- Вы говорите о проблемах, которые всегда были и, наверное, всегда будут в нашей стране, но мы-то с вами начали с того, что ситуация меняется к лучшему.

 

Да, меняется, но медленнее, конечно, чем нам с вами бы хотелось.  Я недавно была в Копенгагене, в одном из лучших ресторанов, и спрашиваю у них, из органических ли продуктов они готовят. Они отвечают, что да. Тогда я спросила, почему они об этом не пишут. Они сказали, что писать - это маркетинг, главное, что у них все продукты органические.

 

- Но в Дании самый высокий в Европе процент проникновения органики в жизнь. Они даже решили все государственные заведения, кажется, к 20-му году обеспечить полностью органическим меню.

 

В Копенгагене я была для изучения ресторанного опыта, за пять дней мы объездили все лучшие местные рестораны, посетили дизайн-бюро, специализирующееся на ресторанах. Там сумасшедшие стоят вагончики с фаст-фудом organic hot dog – то что у меня ребенок любит – и ты там выбираешь: говядина, свинина, курица, баранина, веганский – большой выбор, с салатом и булкой. Это сытный хороший обед за 450 рублей. Перед поездкой я изучала магазины и расстроилась, что отдельных органических магазинов нет. Думала – как так? Оказалось, что они не нужны, потому что органика есть в каждом магазине. И цена органических продуктов не сильно отличается от обычных.

 

- Зачем вы изучали ресторанный дизайн, если здесь, в Сколково ресторан уже открыт? У вас есть планы развития?

 

И планы есть и даже здесь надо тоже развиваться. Я уверена, что магазины и рестораны делятся на два типа. Первый, в который ходят постоянные гости, а второй – туристы, пусть это даже туристы из Москвы. И когда у тебя каждый день ходят разные люди, неважно, какое у тебя качество, какой у тебя вкус, меняешь ты меню или не меняешь… Есть ресторан в Америке, который 25 лет готовит одно меню, туда очередь и только под запись попадешь. А у нас другая история. Что на Рублево-Успенском шоссе, что здесь, в Сколково, к нам приходят люди, которые здесь живут. И когда они завтракают, обедают и ужинают у тебя, ты не можешь делать одно меню. И даже четыре сезонных меню маловато, мы каждый месяц что-то заводим и что-то выводим. Это невозможно сделать, если ты не изучаешь мировой опыт. Вкусы меняются, а Дания как раз та страна, где в основных ресторанах готовят согласно сезонному принципу. Сейчас лисички, через месяц – тыква.

 

 

- Вы то же самое собираетесь делать в Амбаре? Насколько при этом для вас важны местные продукты?

 

Да, они важны, но мы же в реалиях наших находимся. И это зависит от того, что мы можем найти. Если мы найдем хорошие грибы в сентябре, то у нас будет много грибных блюд, не найдем – значит не будет.

 

 - Насколько вы лично вовлечены в работу ресторана?

 

100 процентов.

 

 - И как вы все успеваете, еще и закупками заниматься и к поставщикам ездить?

 

Закупками я не занимаюсь, но если поставщик – это местный производитель, то я к нему еду всегда, хотя мы хотим отстроить такую систему, что наш закупщик едет самостоятельно, но если понимает, что его компетенции недостаточно или по другой причине должна приехать я, тогда только ехать.

 

Сейчас мое время делится на стратегическое планирование, финансовые вопросы и управление кухней, хотя, конечно, у нас есть управляющий, но мы когда открылись, не ожидали, что сразу будет такое количество гостей - мы просто не успевали.

 

- С чем вы связываете такой успех? Здесь нет больше ресторанов?

 

Здесь есть ресторан, и Москва близко. К нам и из первого Амбара сюда приезжают, и из Москвы. Возможно, мы уже как сформировавшийся бренд. Может, из-за нашей веранды – мы же на огне готовим много блюд. Объективно: мы вкусные, но, думаю, это совокупность факторов. Я читаю отзывы в социальных сетях – там пишут про вкусную еду и хорошую атмосферу. Атмосферу мы для себя отцифровали. Я её прописала – это достаточно легко.

 

 - То есть у вас есть чек-лист про атмосферу? Можете два пункта оттуда назвать?

 

Могу и больше, но мое мнение, что если этот чек-лист в другом месте применить, то может не получиться. Нельзя поставить роботов и по чек-листу создавать атмосферу. Первое – Бог в мелочах. Начнем с чистоты в туалете. На мой взгляд, это самое важное. Вы были в заведениях в Москве, где в туалете есть детский унитаз? Нам за это постоянно говорят большое спасибо. Когда дети маленькие, это большой вопрос. Салфетки вот – мы из Испании везли. И так всё! Случайных вещей здесь нет. Скатерти, пледы - всё ткали вручную для нас.

 

- Вы привлекали инвестиции или у вас есть партнеры? И планируете ли развивать Амбар как сеть?

 

У меня есть партнер. И, да, у нас есть планы, но я не могу сказать слово «сеть», потому что я постоянно задаю себе вопрос, мне интересно больше как магазин или как ресторан развиваться. Этот Амбар получился совсем другим: здесь магазин маленький, а ресторан – большой. Там наоборот. Но ресторан открыть в десять раз дороже чем магазин, и, если честно, ресторан как организацию, как процесс я не люблю.  Но, видимо, пространство выпихнуло меня из зоны комфорта, чтобы я это освоила. И сейчас мне интересно. Я вообще люблю вызовы. В поездке в Данию я была в CoFoCo – известная ресторанная сеть, я в них влюблена, полгода писала им, чтобы они нас приняли, они категорически не отвечали, но мы всё равно с ними встретились. У них четыре повара готовят две тысячи тарелок за вечер. Это космическая отдача! И теперь это для меня вызов. То есть понимаете, у них организация труда такова, что то, что у нас будет делать 8-10 поваров, у них делает четыре?!

 

- Это общее место для России - низкая производительность труда. В какой-нибудь Европе иногда один полухромой официант весь зал обслуживает, и всё быстро, у нас же какое-то кошмарное количество официантов в ресторанах.

 

Один официант на пять столов может быть.

 

- Вот! В чем дело?

 

В мотивации людей.  

 

- Только в мотивации? А почему у нас мотивации нет?

 

Только желание. Мы все время жалуемся, что у нас страна плохая, и мы смотрим на мир со стороны жалоб и избегания, а не со стороны созидания. Люди разве сильно развиваются? Развивают пространство? Если ты выбрасываешь бычки, стаканы на улице, но при этом борешься за права животных, я всегда говорю, что давайте всё сбалансируем, и каждый за себя будет отвечать. Не нарушать правила,  каждый на своем месте  - давайте будем хорошими! Моя любимая история про батарейки. Каждый раз, когда я в инстаграм выкладываю новый продукт, конкуренты ищут его. Но когда я пишу, что мы принимаем батарейки, кто из конкурентов тоже сделал это – поставил боксы? Ноль. Потому что боксы ставишь за деньги. Утилизация батареек – дорогая история. Зачем тогда кричать, что вы – магазин здоровых продуктов?

 

- Кстати, по поводу здоровых продуктов. Из каких продуктов вы готовите в ресторане?

 

Мы готовим ровно из тех же продуктов, что продаются в магазине. Если каких-то продуктов в магазине нет, то мы их ищем у тех же поставщиков, с теми же критериями отбора.

 

- Но ведь продукты в вашем магазине сильно дороже, чем в среднем в продаже, а цены в ресторане – примерно как везде.

 

Все мне говорят, что невысокие цены, но это вопрос психологии. Часто в ресторанах высокие цены не потому, что они готовят из хороших продуктов, а потому что сумасшедшая наценка. На продуктах никто не может сделать такую наценку. Если «Метро» делает 10% наценку, «Твой дом» - 30% (это известные цифры, я никому Америку не открою), а у нас наценка колеблется от 30 до 70% в зависимости от товара, что тоже невысоко. Рестораны делают 300 – 400% наценку. Мы просто не делаем такой наценки в ресторане.

 

- То есть вы качество продуктов поддерживаете в ресторане за счет собственной маржи?

 

Да.

 

- Это довольно известный факт, что рестораны, особенно, сетевые готовят из самых дешевых продуктов, какими-то ухищрениями вытягивая вкус, но я хочу подобраться к своей мысли. Вы – магазин и ресторан здоровых продуктов. Но сейчас, вдруг, стало считаться, что здоровые продукты – это веганские продукты. Я посмотрела ваше меню, здесь вег. блюда есть, но их немного. Почему?

 

Потому что, чем больше я читаю о системах питания, тем больше я встречаю противоречий. И мой опыт и, может быть, мудрость, которая начинает приходить, подсказывает, что как на самом деле правильно, никто не знает. И каждый свой организм должен слушать самостоятельно. Для кого-то каждый день мясо плохо, а для кого-то – отлично.  То же и с овощами. Кто-то, возможно, ест только овощи, и при этом не очень хорошо себя чувствует. Я три года не ела мяса. У меня большой опыт. Могу ли я сказать, что в моей жизни что-то стало хуже или я выгляжу хуже? Нет. Я себя ровно так же прекрасно чувствую, как тогда, когда не ела мяса.  Такая же история с глютеном. Все помешались на этом глютене. Я же спокойно ем все, что содержит глютен.

 

- Те люди, которые приходят к вам в ресторан, что они имеют в виду под здоровым питанием?

 

Отсутствие химических ингредиентов, отсутствие медикаментов в продуктах питания, отсутствие синтетических  элементов, продуктов, выращенных с использованием ускорителей роста – любых, для мяса, для овощей. Нельзя путать понятия.  Здоровое – это одно. Вегетарианское – другое. У меня есть знакомые вегетарианцы, которые, как минимум, не выглядят как здоровые, конечно, я не доктор и анализов их не видела, но внешний вид – это серьезный показатель. Насколько человек активен, лучезарен, обладает энергией – я знаю людей на растительном питании, которые не обладают энергией.

 

- Эта подмена понятий: «вегетарианское – здоровое», это наносное, оно пройдет?

 

Да, я считаю, что это мода чистой воды. Так же как и глютен. Сто процентов - мода.

 

- Но многие на этой моде хорошо зарабатывают: «тут у нас безглютеновое питание, все такое модное, вот уже две недели – я так хорошо себя чувствую»!

 

Я хочу сказать, что на глютеновом питании отлично себя чувствую (смеется), у меня такая работоспособность, что многие позавидовали бы. И все краски жизни у меня присутствуют, я оптимист, и настроена очень энергично.

 

 

Когда моя мама в молодости ела только салаты и овощные супы, она не подводила это ни под какую теорию, ей просто так хотелось.  Ей так нравилось. Мне тоже так нравится. Я с уважением отношусь к людям, которые хотят питаться по-разному и слушают свое тело. Считаю, что в  вопросе еды надо, как минимум, консультироваться с врачами, проходить чек-ап дважды в год, и по результатам своих анализов можно что-то убрать, а что-то добавить. А не так – отдался в веру, а что там на самом деле никто не знает. Тут еще очень часто, ты не знаешь какие овощи или фрукты ты ешь, и при этом уверен, что приносишь пользу своему организму. Например, обработанные сухофрукты – чем их там обрабатывают – сульфаты, диоксид серы, сахарный сироп, что тоже не самое полезное. И, допустим, мясо, я знаю производителей, у которых коровы на выгуле все 365 дней находятся и получают очень здоровый корм. И тут вопрос, что полезнее – обработанные сухофрукты либо мясо идеального качества, в котором нет ни одного химиката.

 

- Как себя чувствует ваш средний чек?

 

Летом немного падает, но сейчас, осенью, вернулся. К нам гости приходят каждый день. Это то, чего мы хотели добиться и то, чего мы добились. В магазин они приходят каждый день или через день, на выходные - это крупные покупки. Это очень стабильно.

 

- Владельцы других магазинов говорят, что чек в 2017-м году падал.

 

На мой взгляд, надо посмотреть на каждый магазин – что он делает. Может, на какие-то вещи вы перестали обращать внимание, а гости это видят. Может, у вас творог часто кислый, а  продавцы вам этого не передают. Сейчас получить обратную связь очень просто, не нужна никакая книга жалоб и предложений - социальные сети.

 

- Вы по-прежнему сами ведете инстаграм Амбара?

 

Да.

 

- Но как же вы успеваете?

 

Это от желания зависит. Инстаграм – его нельзя делать, воспринимая как работу, только если есть вдохновение. Если ты устал, ты не понимаешь свою большую цель, тогда ты не можешь вести. А большая цель дает энергию.

 

- Какая у вас большая цель?

 

Первое – это формирование правильных привычек у моих детей и вообще у детей. В питании и образе жизни. Я считаю, чтобы человек был счастлив, должно быть очень много факторов: это и питание, и физические нагрузки, и отношение к миру, и развитие себя самого. Гармоничной личностью не может быть человек, который правильно питается, допустим, вегетарианец, без глютена, защищает животных, но убивает  людей. У каждого человека есть эта модель – правильный образ жизни. И я довольна, что у моих детей (потому что с них все началось) правильно сформированы привычки питания, они с детства готовят сами - мой сын с 2-х лет блины пек, и не потому, что я над ним стояла, а потому, что он этого хотел сам.

 

 - Как вы думаете, растет ли процент людей, разделяющих ваши ценности? Ведь раньше мы говорили о вкусной еде, изысканной, может быть, но о правильной еде не говорили?

 

На мой взгляд, всегда была аудитория, которая думала и говорила об этом, но сейчас, как в математике, оно в прогрессии идет. Сейчас во всем мире растет культ здорового тела. Ты, конечно, можешь ничего не есть, а пить диетическую колу, но сколько времени ты так продержишься? Поэтому вопрос сбалансированного правильного питания для поддержания здорового тела очень важен. Потом все хотят жить долго, я не знаю людей, которые хотят побыстрее отправиться туда (показывает наверх – прим. ред.), чтобы узнать, есть там что-то или нет.

 

Я не могу сказать каким образом это происходит, но год от года количество людей, которые думают о том, что едят, увеличивается. И абсолютно точно: это не зависит от достатка, а зависит от отношения к жизни, к себе самому.

 

- Какой ваш прогноз для своего бизнеса и нашего города в ближайшие пять лет? Что будет происходить в сегменте здорового питания?

 

На мой взгляд, в сегменте будут отваливаться проекты, которые построены на дани моде. Если это не является ценностью, если человек, который этим занимается, не вовлечен на сто процентов, то  проекты прекратят существование.

 

- Но почему? Ведь это еще и бизнес-история: бизнес успешен, потому что тема модная. Вы, смотрю, скептически улыбаетесь.

 

Да, я очень скептически к этому отношусь. Вовлеченность – это энергия. Если нет этой энергии, невозможно построить бизнес. Я могу вам супер бизнес-план сейчас написать и рассказать, где взять деньги, но если человек  этим не болеет, ничего не выйдет. У меня было предложение от очень крупной ресторанной сети, но они меня как-то спросили: мы же можем помидоры не всегда продавать без нитратов и пестицидов? А я говорю, что это значит, что мы обманываем гостей. На что мне ответили, что мы на одних напишем «чистые», а на других – «нечистые». Если человек не вовлечен, и это не является его внутренней философией, он рано или поздно начинает идти на компромиссы, а здесь невозможно идти на компромиссы.

 

- Хорошо, эти невовлеченные пропадут, а что будет дальше?

 

Будут появляться новые проекты, в которых люди заинтересованы и вовлечены. Рынок будет развиваться. Ниша интересная, и в ней будут появляться много новых проектов: не только рестораны, но и магазины и продукты питания. Мир все равно движется в сторону чистых продуктов, сезонных продуктов, ищет простые понятные формы и вкусы.

 

- То есть сегмент будет развиваться в течение и ближайшего года и пяти лет?

 

И пяти и двадцати. Понятно, что все люди не будут питаться продуктами безопасными, хотя бы потому, что кока-кола везде занимает центральные полки. С другой стороны, я вижу, что в Европе крупные бренды уже начали продавать продукты с европейским листком.

 

- Да, некоторые гиганты покупают органические бренды.

 

Они покупают, потому что знают, что потом вход на этот рынок будет стоить гораздо дороже, поэтому уже сейчас есть и майонез и кетчупы известных компаний, которые имеют евролисток. И это не просто так, это показывает направление, куда все движется.

 

- Каково место Амбара в этой истории?

 

Я даже для себя не ответила еще на этот вопрос. Ресторан или магазин? Это разный бизнес, мы научились их объединять, но это сложно. Тут даже операционные системы разные. Мы кучу шишек, понятно, набили, но уже научились. Таких форматов как мы даже в мире мало. И, если они есть, то они организованы больше как Eataly, где в формате магазина открывают кафе. Как у нас в Барселоне есть один проект. Думаю, в Америке есть, я этот вопрос еще не изучала.

 

- Или бывает, что при ресторане есть маленький магазинчик.

 

Да, ларек. А у нас и магазин – самостоятельная вещь, и ресторан – большой и самостоятельный. Сейчас мы немного выдохнем и решим куда идем дальше.

 

- В финансовом отношении когда вы рассчитываете выйти в ноль?

 

Что вы под нолем понимаете? Есть возврат инвестиций, а есть прибыль. Прибыль мы приносим с первого месяца.

 

- Это ого-го!

 

Мне говорят, что это очень хороший фактор, но я пока осторожна.  Хочу отработать полгода, чтобы сделать выводы. Первый месяц это ни о чем. Гости могут сюда приходить как в новое место на деревне. И для меня вопрос, будут ли гости ходить к нам долгое время.  Ресторан это механизм, и он должен быть отлаженным, но, по большому счету, я уверена в результате.

 

 

От редакции:

 

Интервью с Мариной записано в начале осени и публикуется только сейчас по вине интервьюера. Мы сверились с Мариной перед публикацией, и она подтвердила, что информация актуальна на момент публикации.